The Done Studio

Les processus : Restaurant

Ouvre un processus pour consulter ses étapes et sa fréquence.

Pilotage

1 processus
Piloter les ventes, la marge et la capacitéChaque mois
  1. Créer un tableau mensuel avec ventes, coût matière, masse salariale, pertes et avis
  2. Séparer les résultats par canal, créneau et famille de produits
  3. Identifier chaque mois les trois écarts qui coûtent le plus
  4. Attribuer à chaque correction un responsable, une date et un indicateur

Marketing et vente

1 processus
Planifier les actions d’acquisition localeChaque mois
  1. Construire un calendrier local avec saisons, événements et périodes creuses
  2. Mettre en œuvre les actions locales suivantes : Google Business Profile, réservation directe, photos des plats, prescripteurs locaux et événements
  3. Mesurer chaque mois commandes et marge réellement attribuables à chaque canal

Organisation du travail

4 processus
Ouvrir et fermer le restaurantChaque service
  1. Créer des checklists d’ouverture et de fermeture signées
  2. Contrôler à l’ouverture : réservations, plan de salle, caisse, chambres froides, mise en place cuisine, cave et briefing
  3. À la fermeture, enregistrer pertes, nettoyer, couper, sécuriser et signaler les anomalies
  4. Corriger chaque semaine les oublis récurrents dans les checklists
Standardiser la préparation des platsChaque service
  1. Standardiser précisément : fiches techniques, dressage, portions, cuissons, allergènes et ordre d’envoi de la carte
  2. Préparer avec les ustensiles de mesure et l’ordre de montage prévus
  3. Aucune substitution d’ingrédient ou modification de portion sans validation et mise à jour
Contrôler les stocks et déclencher le réassortChaque jour
  1. Définir les seuils et délais pour : produits frais, vins, boissons, pain, produits d’entretien et références de la carte
  2. Contrôler à réception quantité, lot, DLC, état et température avant acceptation
  3. Ranger en appliquant FEFO, séparation des denrées et étiquetage d’ouverture
  4. Contrôler chaque semaine ruptures, surstocks, pertes et commandes en retard
Contrôler la qualité et l’hygièneChaque service
  1. Définir les critères visibles de conformité par produit et canal
  2. Contrôler avant remise : table, plat, cuisson, dressage, température, allergènes et synchronisation des convives
  3. Formaliser les contrôles propres à : liaison chaude et froide, préparations anticipées, allergènes, refroidissement, plonge et salle
  4. Enregistrer les contrôles prévus avec date, valeur, lot et personne responsable

Équipe

1 processus
Planifier l’équipe et les remplacementsChaque semaine
  1. Planifier selon les compétences nécessaires : accueil, conseil, prise de commande, service, bar, passe, cuisine, encaissement et fermeture
  2. Construire le planning avec préparation, service, nettoyage, pauses et fermeture
  3. Ne jamais laisser seul sur un poste critique un salarié non validé

Finances et administration

1 processus
Piloter la trésorerie et la margeChaque semaine, synthèse mensuelle
  1. Définir fonds de caisse, moyens de paiement, annulations et seuils d’écart
  2. Rapprocher particulièrement : tables ouvertes, offerts, annulations, pourboires, titres-restaurant, cartes et réservations prépayées
  3. Documenter chaque écart avec date, poste, montant, contrôle et responsable
  4. Contrôler quotidiennement les écarts et mensuellement la marge après commissions